Aprendiz de Cozinheiro: Aula 5

O curso do Senac foi tão gostoso (literalmente!) que a semana voou...quando percebi, já era sexta-feira, dia de adoçar a vida com única aula dedicada à confeitaria.

Torta de frutas: com ganache de chocolate, creme de confeiteiro
e gelatina de brilho (as frutas deviam ter sido mais fininhas).

O creme de Confeiteiro foi a primeira coisa a ser feita já que precisava estar frio quando fossemos utilizar. Este creme geralmente serve de recheio para tortas, sonhos, bombas. Quando deixar esfriar, colocamos um filme plástico encostado em toda superfície do creme para não formar uma casquinha em cima.

Depois seguimos para a Genoise, que, na verdade, é uma massa de bolo simples. Coisas importantes que aprendemos:
- Sempre peneirar as gemas para eliminar a membrana que dá cheiro;
- Peneirar os ingredientes secos;
- Usar a manteiga derretida um pouquinho quente ajuda a massa a render mais e a incorporar melhor todos os ingredientes;
- Nunca misturar a farinha de trigo na batedeira. Adicionar à massas de uma só vez, envolvendo-a e misturando delicadamente com movimentos de baixo para cima. (Não dá para mexer demais para não muchar o bolo);
- O bolo deve assar por mais ou menos 30 minutos em forno pré-aquecido a 180ºC. Não há problema em abrir rapidamente a porta do forno, depois dos primeiros 10 minutos.

A base para massa de torta é super simples. Primeiro fazemos uma farofinha misturando a farinha a pedacinhos de manteiga gelada. Depois acrescentamos os ovos levemente batidos com fouet, e misturamos até formar uma massa mais consistente. Quanto menor o contato com o calor da mão, melhor, assim não deixarmos a massa elástica.

Antes de ir ao forno fure, a massa com o garfo, permitindo que ela asse por inteiro e não crie "bolhas". Esta massinha também serve para fazer petit four. Fica uma delícia banhá-la com chocolate. A massa serviu para tortinhas de limão e uma torta de frutas.

Tortinha de limão - cada um fez a sua. Esta é a minha.
Até usar o saco de confeiteiro com bico pitanga, usamos.

Por último, fizemos o Merengue suíço, popularmente chamado de marshmellow.

Felizmente tínhamos guardado os escalopinhos cortados no dia anterior e o chateaubriand para grelharmos hoje. De outra maneira, nosso almoço seria apenas a sobremesa.

Aprendiz de Cozinheiro: Aula 4

Como legítima apreciadora de carne vermelha, posso dizer que o quarto dia foi um dos mais gostosos de fazer e comer. Hoje aprendemos a limpar uma peça inteira de filet, os cortes mais tradicionais de carne e algumas de suas preparações mais usuais: o estrogonofe e ao molho madeira. Com certeza a limpeza deste tipo de carne é muito mais simples do que a dos dias anteriores e o cheiro bem mais agradável.

Novamente minha dupla foi o Thiago e nossa tarefa era preparar o molho espanhol (uma espécie de base para vários outros molhos, como o Rôti) e o molho madeira.


Os pratos do dia foram: Estrogonofe de filé com champignons, Medalhões ao molho madeira, Salada de cenoura com vinagrete, Peixe recheado com ricota (usamos a tainha tratada no dia anterior), Batata Palha e Arroz. Meu prato na foto acima está uma mélange total.

Aprendiz de Cozinheiro: Aula 3

Antes o cheiro de peixe a desossar um novo frango.
Quarta foi dia de conhecer e limpar peixes. A Chef demonstrou as técnicas com a Pescada, Tainha, Linguado (peixe achatado) e Salmão. Nós, só tivemos que limpar uma Pescada e tirar seus filés.

Para limpar o peixe, o primeiro passo foi tirar sua cabeça, junto com suas barbatanas que ficam logo abaixo do lugar das guelras. É necessário sempre cuidado para não desperdiçar nenhuma carne boa. Pode-se tirar os filés de 2 maneiras: cortando o peixe por cima bem rente à espinha ou cortando na direção da "cabeça" até o rabo. A espinha sobra inteirinha. Dos filés, limpamos seus cantos, eliminando as partes com espinha e retiramos uma membrana que, às vezes, sobra da barrigada. Depois ainda aprendemos a tirar a pele do filé: com a ponta da faca separa-se a carne de uma pontinha de pele. Enquanto uma mão segura a pele fazendo o movimento de zigzag, a outra segura a faca deitada. Os filés ficaram iguais aos do supermercado, só que bem mais fresquinhos. Antes de usá-los na preparação, passamos uma água e temperamos com sal e pimenta do reino. Nada de limão!!!

Usamos a carcaça de 2 peixes (os brancos) para fazer o fundo com os outros mesmos ingredientes do fundo de frango: água, mirepoix, sachet d'épices e bouquet garnit. Colocamos a panela em fogo baixo e em 30 minutos já estava pronto, pois o peixe libera rápido o seu "gosto". Mas se quiséssemos, podíamos deixar no fogo por 1 hora para apurar ainda mais.

A turma foi dividida e cada dupla ficou com um prato diferente. Eu e o Thiago ficamos com os legumes salteados e o salmão (que seria grelhado na chapa). Separamos brocolis, couve flor e pimentão, que higienizamos com uma solução ácida dissolvida em água por 5 minutos (o produto é encontrado em qualquer supermercado). Escorremos os legumes e passamos mais uma vez na água, antes de partir para o processo de branqueamento.

O que é e para que serve isso? O branqueamento consiste no aquecimento de vegetais na água seguido de um choque térmico com água gelada a fim deparar o processo de cozimento. Ele permite a manutenção da cor do legume e a sua conservação alimento por mais tempo. Uma dica: antes do brócolis começar a ficar amarelo na geladeira, faça o branqueamento, assim ele fica pré-cozido e mantém seu verdinho para qualquer preparação ou pode ser simplesmente congelado.

Para saltear os legumes já "branqueados", usamos um pouco de manteiga clarificada* derretida e alho em fogo médio. Pouco mais de 5 minutinhos depois estavam prontos. Nossa última tarefa como dupla foi assar o salmão na grelha, apenas tempeardo com sal e pimenta. A gente sabe que está na hora de virar a posta quando a carne começa a ficar branquinha. Para os que gostam uma boa pedida é deixar seu interior um pouquinho cru.

Os pratos de hoje foram: Frango recheado com farofa, Iscas de peixe à milanesa, Peixe empanado, Papillete de Peixe com espinafre, Salmão na chapa com molho de estragão, e legumes salteados (foto do bandejão).

Para comprar Peixes:
- Terça e Sexta são os dias em que os peixes estão mais frescos no mercado (em São Paulo!);
- Mais indicado em peixarias, Ceagesp e Mercadão. Evitar feiras e supermercados que deixam o peixe fora de uma câmara refrigerada, com só um de seus lados encostado no gelo;
- Facilite a vida, peça sem escamas, sem a barrigada (os orgãos) e sem as guelras;
- O peixe fresco tem os olhos brilhantes, a carne firme e clara (lembrando que alguns peixes tem a carne mais escura como característica própria).

Filé de Frango: muito além do regime.

Não sou fã de frango. E há tempos só como o bicho quando está bem camuflado na comida (desfiado e etc.) ou o do Galeto's, que tenho minhas dúvidas se realmente se trata de frango (??), vai saber...Em relação ao filé de frango, roubarei uma frase de uma amiga que sempre diz:

"É comida de dieta, por isso parece isopor: leve e sem gosto."

Mas, durante este curso, preconceitos são quebrados. Nossa Chef Dery mostrou que um filé de frango pode ser leve, mas muito mais gostoso do que comida de regime.

E o segredo para o tal filé de frango suculento, na verdade, são dois:
1º Depois de selar a carne, deixar a panela/frigideira sempre tampada para que o frango cozinhe no vapor conservando seu suco.

2º Manter a panela úmida. Isto é, à medida que o caldo do próprio frango seca, é necessário regá-lo com algum outro líquido. A recomendação é usar um fundo (legumes ou frango), mas na falta deste, dá para regar com água mesmo.

Facinho, não? Agora é só preparar.

Aprendiz de cozinheiro: Aula 2

Cheguei pontualmente para o segundo dia de aula. Sua primeira parte foi dedicada a aprender o restante dos cortes tradicionais de legumes. Cada um pegou uma cenoura e retirou a "cabeça" do talo. Como a cenoura rola na tábua, para facilitar o manuseio, cortamos um pedacinho fininho (sem desperdício) de suas laterais, criando 4 pontos de apoio. O primeiro corte foi o julienne que deixa o legume na forma de palitinhos beeem fininhos. Muito usado em saladas e acompanhamentos. Depois fizemos os batonetes: a cenoura fica em palitos de mais ou menos 1 cm com os lados bem similares. Como este corte não seria usado para nenhuma preparação, deixamos alguns batonetes mais finos e depois cortamos a cenoura em cubinhos bem pequininhos que são chamado de brunoise. Tudo muito simples até aí...

Foi quando descobri que a segunda parte da aula eu não sonhava acontecer nem em meus piores pesadelos. Era hora de aprender a desossar um frango!!! Socorro! Enquanto via a Chef manuseando aquele bicho inteiro cru, eu, ao lado, concentrava-me e respirava fundo, imaginando que aquilo não era nada mais do que um ser qualquer. Não podia, de maneira alguma, materializar a imagem de uma galinha cheia de penas na minha cabeça para não acontecer o pior.

Meu frango veio premiado. Antes de começar a operação de desossar, tive que tirar de dentro dele os miúdos, a cabeça e até os pés!! ($@*^%**&&). Mas a tarefa foi mais simples do que pensava, só é necessário um pouco de paciência e abstrair o cheiro e o grude nas mãos.

Para começar a desossar, coloque o franguinho de "bruços", com o peito virado para baixo. Elimine as asas, deixando só o seu cotoquinho que as liga ao corpo da ave. Faça 2 cortes longitudinais com a ponta da faca da lateral do pescoço até o sobrecu. Os primeiros ossos a sair são da carçaca (que serve para fazer um fundo de galinha). Para facilitar devemos sempre cortar o frango nas juntas, que são molinhas e bem branquinhas, nunca pelo osso. Limpe um pouquinho a gordura e os ossinhos que restaram no peito. Depois é a vez das coxinhas: faça um corte em cima do osso e vá raspando a carne com a ponta da faca com bastante cuidado para ela não se despedaçar. Por último, tire o osso de cada asinha, seguindo o mesmo procedimento das coxas. Com o frango todo limpinho é só separar peças do jeito que quiser. Caso o prato seja um frango recheado é necessário deixar sua pele para ajudar a enrolar com o recheio. Senão, podemos tirar a pele e fazer os filezinhos do peito, que devem ter mais ou menos 1 cm de altura cada um. De um frango pequeno, conseguimos tirar até uns 4 filés. Antes de cozinhar ou temperar passe uma água nas carnes.

Parte 3: Fundos.

Os fundos são o líquido base para qualquer molho e preparação que peça "água". Eles equivalem aos famosos caldinhos de galinha, carne, legumes que encontramos em cubinhos ou em pó no supermercado, mas são uma versão muito mais saborosa e saudável.

Para fazer o fundo usamos uns 2 a 3 litros de água, os ossos do frango (geralmente do peito ou carcaça), mirepoix (2 partes de cebola para 1 de cenoura e 1 de salsão), 1 sachet d'épices e 1 bouquet garni.


Colocam-se os ingredientes numa panela em fogo baixo e deixa ferver por pelo menos uma hora. Depois de um tempinho vai subir uma espuminha, que retiramos com a escumadeira, pois são as impurezas do fundo. O sachet e o bouquet só precisam ficar uns 20 minutos imersos, depois é melhor tirar para as especiarias não começarem a amargar. Até por isso é que amarramos com um o buquet e o sachet com um cordão comprido, que pode ser agarrado ao cabo da panela.

Usamos o fundo para preparar um veloté (molho feito de roux + fundo de carne, de legumes, de frango, qualquer um). Ainda podemos mais sabor ao molho com mostarda e outras especiarias. Nós colocamos alecrim no molhinho e usamos com os filés de frango que faríamos em seguida.

Os pratos de hoje foram: Espagueti quatro queijos, Espagueti molho de tomate (do dia anterior, ficou bem mais apurado e gostoso!), Filé de frango com molho de mostarda e Asinhas de frango ao curry.

Aprendiz de Cozinheiro: Aula 1

Não sou o Garfield, mas Segundas não são para mim. Mesmo sabendo que meu curso de culinária começava às 9h da manhã, não consegui levantar da cama. Cheguei na aula pouco antes das 10h, com a cabeça entre as pernas, e felizmente a professora Chef acabou aceitando meu atraso.
Primeira lição: Cortes.
Aprendemos a descascar e picar dentes de alho, picar cebola, salsinha e salsão. O primeiro passo deve ser sempre checar o fio da faca, se não estiver afiada o trabalho será em dobro, por isso não hesite em afiá-la.
Cortamos as pontas do alho e batemos em cima dele com para as cascas sairem com maior facilidade. Depois é só cortar dente por dente deixando a ponta da faca apoiada na tábua enquanto deslizamos o resto do seu "corpo" para cortar o alimento bem pequenininho. Dá para picar uma cabeça de uma vez só e armazenar por uma semana na geladeira sem problemas, só precisamos misturar acrescentar um pouco de sal e azeite ao alho.
Já para picar a salsinha, a prerrogativa é deixá-la bem sequinha. Juntamos os galhinhos como se fossem um buquet e eliminamos a parte do talo (ele tem gosto e pode ser usado nos fundos/ caldos). À medida que picamos as folhinhas, vamos girando o buquêzinho para que ele não se desfaça. Para guardar esta erva ela não pode estar muito molhada, senão logo estraga, por isso, às vezes temos que dar uma espremidinha no que foi picado com "perfex" colocar na geladeira ou congelar.

Descobri que a cebola nunca pode ser batida no processador, ao menos que esteja descrito na receita. O certo é picar com a faca, mesmo que lágrimas sejam derramadas. Não poupei as minhas com meu cebolão. Tiramos a casca, dividimos ao meio e fazemos cortes longitudinais que deixando um dedinho intacto para termos mais facilidade e segurar. Depois é só cortar na outra direção nunca esquecendo do movimento da faca.

O salsão, para mim era quase um mistério. Mas não é que o bichinho tem um cheiro bom e dá muito sabor à comida? Ao contrário da salsinha, geralmente é seu talo que é utilizado na cozinha - suas folhinhas só são usadas quando estão bem novinhas (na cor verde bem clarinha). A técnica de corte é a mesma da cebola, primeiro cortes longitudinais, depois no sentido da largura. Caso o salsão seja utilizado cru, como em saladas, antes de cortar é necessário "raspar" sua fibra/ casca.

Ainda aprendemos a "fazer" o tomate concassé, que significa sem casca e sem sementes. Este aí eu já conhecia de tanto fazer molho de tomate em casa. Tiramos o "olhinho" do tomate e fazemos uma espécie de X em uma de suas pontas. A maneira mais fácil de eliminar a casca é jogar o tomate na água fervente e retirá-lo assim que começar a enrrugar, colocando numa água gelada para parar o cozimento. A pele sai facinho, facinho. Para eliminar as sementes é melhor fazer com mão mesmo, cortando o tomate ao meio. Guarde este caldinho com as sementes, e depois coe o seu suco para evitar desperdício de alimento!!!

Segunda lição do dia: Molhos.
Aprendemos as fazer molho de tomate e molho branco. Não costumo fazer este último por ser bastante calórico, mas ainda assim não vou esconder os segredinhos que aprendi para prepará-lo. 

Os ingredientes do molho branco são: 1 cebola piquet, 1l de leite, 50g de farinha de trigo para 50g de manteiga, mais sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto. Simplificando, a cebola piquet (foto) é uma cebola com cravinhos prendendo uma ou mais folhas de louro. Colocamos no leite para que ela libere sabor enquanto o mesmo ferve. Desligue o fogo e ainda deixe a panela tampada por mais 10 minutinhos. 

Prepare o roux - que é a mistura da manteiga derretida com a farinha de trigo (obs1: fica mais fácil mexer com um fouet / obs2: não deixe muito tempo no fogo para não ficar escura e seu molho ao invés de branco, virar bege). Para terminar o molho, acrescente aos poucos o leite fervido ao roux, sem esquecer de passá-lo numa peneira, assim ele fica bem lisinho. Quando a mistura começar adquirir uma textura mais consistente, tempere. Está pronto!

Ao término da aula, degustamos nossas preparações: Espagueti ao molho branco e Espagueti ao molho rosé (molho branco + de tomate). Por hoje é só! Amanhã conto os desafios da segunda aula.