Aprendiz de Cozinheiro: Aula 1

Não sou o Garfield, mas Segundas não são para mim. Mesmo sabendo que meu curso de culinária começava às 9h da manhã, não consegui levantar da cama. Cheguei na aula pouco antes das 10h, com a cabeça entre as pernas, e felizmente a professora Chef acabou aceitando meu atraso.
Primeira lição: Cortes.
Aprendemos a descascar e picar dentes de alho, picar cebola, salsinha e salsão. O primeiro passo deve ser sempre checar o fio da faca, se não estiver afiada o trabalho será em dobro, por isso não hesite em afiá-la.
Cortamos as pontas do alho e batemos em cima dele com para as cascas sairem com maior facilidade. Depois é só cortar dente por dente deixando a ponta da faca apoiada na tábua enquanto deslizamos o resto do seu "corpo" para cortar o alimento bem pequenininho. Dá para picar uma cabeça de uma vez só e armazenar por uma semana na geladeira sem problemas, só precisamos misturar acrescentar um pouco de sal e azeite ao alho.
Já para picar a salsinha, a prerrogativa é deixá-la bem sequinha. Juntamos os galhinhos como se fossem um buquet e eliminamos a parte do talo (ele tem gosto e pode ser usado nos fundos/ caldos). À medida que picamos as folhinhas, vamos girando o buquêzinho para que ele não se desfaça. Para guardar esta erva ela não pode estar muito molhada, senão logo estraga, por isso, às vezes temos que dar uma espremidinha no que foi picado com "perfex" colocar na geladeira ou congelar.

Descobri que a cebola nunca pode ser batida no processador, ao menos que esteja descrito na receita. O certo é picar com a faca, mesmo que lágrimas sejam derramadas. Não poupei as minhas com meu cebolão. Tiramos a casca, dividimos ao meio e fazemos cortes longitudinais que deixando um dedinho intacto para termos mais facilidade e segurar. Depois é só cortar na outra direção nunca esquecendo do movimento da faca.

O salsão, para mim era quase um mistério. Mas não é que o bichinho tem um cheiro bom e dá muito sabor à comida? Ao contrário da salsinha, geralmente é seu talo que é utilizado na cozinha - suas folhinhas só são usadas quando estão bem novinhas (na cor verde bem clarinha). A técnica de corte é a mesma da cebola, primeiro cortes longitudinais, depois no sentido da largura. Caso o salsão seja utilizado cru, como em saladas, antes de cortar é necessário "raspar" sua fibra/ casca.

Ainda aprendemos a "fazer" o tomate concassé, que significa sem casca e sem sementes. Este aí eu já conhecia de tanto fazer molho de tomate em casa. Tiramos o "olhinho" do tomate e fazemos uma espécie de X em uma de suas pontas. A maneira mais fácil de eliminar a casca é jogar o tomate na água fervente e retirá-lo assim que começar a enrrugar, colocando numa água gelada para parar o cozimento. A pele sai facinho, facinho. Para eliminar as sementes é melhor fazer com mão mesmo, cortando o tomate ao meio. Guarde este caldinho com as sementes, e depois coe o seu suco para evitar desperdício de alimento!!!

Segunda lição do dia: Molhos.
Aprendemos as fazer molho de tomate e molho branco. Não costumo fazer este último por ser bastante calórico, mas ainda assim não vou esconder os segredinhos que aprendi para prepará-lo. 

Os ingredientes do molho branco são: 1 cebola piquet, 1l de leite, 50g de farinha de trigo para 50g de manteiga, mais sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto. Simplificando, a cebola piquet (foto) é uma cebola com cravinhos prendendo uma ou mais folhas de louro. Colocamos no leite para que ela libere sabor enquanto o mesmo ferve. Desligue o fogo e ainda deixe a panela tampada por mais 10 minutinhos. 

Prepare o roux - que é a mistura da manteiga derretida com a farinha de trigo (obs1: fica mais fácil mexer com um fouet / obs2: não deixe muito tempo no fogo para não ficar escura e seu molho ao invés de branco, virar bege). Para terminar o molho, acrescente aos poucos o leite fervido ao roux, sem esquecer de passá-lo numa peneira, assim ele fica bem lisinho. Quando a mistura começar adquirir uma textura mais consistente, tempere. Está pronto!

Ao término da aula, degustamos nossas preparações: Espagueti ao molho branco e Espagueti ao molho rosé (molho branco + de tomate). Por hoje é só! Amanhã conto os desafios da segunda aula.