Aprendiz de cozinheiro: Aula 2

Cheguei pontualmente para o segundo dia de aula. Sua primeira parte foi dedicada a aprender o restante dos cortes tradicionais de legumes. Cada um pegou uma cenoura e retirou a "cabeça" do talo. Como a cenoura rola na tábua, para facilitar o manuseio, cortamos um pedacinho fininho (sem desperdício) de suas laterais, criando 4 pontos de apoio. O primeiro corte foi o julienne que deixa o legume na forma de palitinhos beeem fininhos. Muito usado em saladas e acompanhamentos. Depois fizemos os batonetes: a cenoura fica em palitos de mais ou menos 1 cm com os lados bem similares. Como este corte não seria usado para nenhuma preparação, deixamos alguns batonetes mais finos e depois cortamos a cenoura em cubinhos bem pequininhos que são chamado de brunoise. Tudo muito simples até aí...

Foi quando descobri que a segunda parte da aula eu não sonhava acontecer nem em meus piores pesadelos. Era hora de aprender a desossar um frango!!! Socorro! Enquanto via a Chef manuseando aquele bicho inteiro cru, eu, ao lado, concentrava-me e respirava fundo, imaginando que aquilo não era nada mais do que um ser qualquer. Não podia, de maneira alguma, materializar a imagem de uma galinha cheia de penas na minha cabeça para não acontecer o pior.

Meu frango veio premiado. Antes de começar a operação de desossar, tive que tirar de dentro dele os miúdos, a cabeça e até os pés!! ($@*^%**&&). Mas a tarefa foi mais simples do que pensava, só é necessário um pouco de paciência e abstrair o cheiro e o grude nas mãos.

Para começar a desossar, coloque o franguinho de "bruços", com o peito virado para baixo. Elimine as asas, deixando só o seu cotoquinho que as liga ao corpo da ave. Faça 2 cortes longitudinais com a ponta da faca da lateral do pescoço até o sobrecu. Os primeiros ossos a sair são da carçaca (que serve para fazer um fundo de galinha). Para facilitar devemos sempre cortar o frango nas juntas, que são molinhas e bem branquinhas, nunca pelo osso. Limpe um pouquinho a gordura e os ossinhos que restaram no peito. Depois é a vez das coxinhas: faça um corte em cima do osso e vá raspando a carne com a ponta da faca com bastante cuidado para ela não se despedaçar. Por último, tire o osso de cada asinha, seguindo o mesmo procedimento das coxas. Com o frango todo limpinho é só separar peças do jeito que quiser. Caso o prato seja um frango recheado é necessário deixar sua pele para ajudar a enrolar com o recheio. Senão, podemos tirar a pele e fazer os filezinhos do peito, que devem ter mais ou menos 1 cm de altura cada um. De um frango pequeno, conseguimos tirar até uns 4 filés. Antes de cozinhar ou temperar passe uma água nas carnes.

Parte 3: Fundos.

Os fundos são o líquido base para qualquer molho e preparação que peça "água". Eles equivalem aos famosos caldinhos de galinha, carne, legumes que encontramos em cubinhos ou em pó no supermercado, mas são uma versão muito mais saborosa e saudável.

Para fazer o fundo usamos uns 2 a 3 litros de água, os ossos do frango (geralmente do peito ou carcaça), mirepoix (2 partes de cebola para 1 de cenoura e 1 de salsão), 1 sachet d'épices e 1 bouquet garni.


Colocam-se os ingredientes numa panela em fogo baixo e deixa ferver por pelo menos uma hora. Depois de um tempinho vai subir uma espuminha, que retiramos com a escumadeira, pois são as impurezas do fundo. O sachet e o bouquet só precisam ficar uns 20 minutos imersos, depois é melhor tirar para as especiarias não começarem a amargar. Até por isso é que amarramos com um o buquet e o sachet com um cordão comprido, que pode ser agarrado ao cabo da panela.

Usamos o fundo para preparar um veloté (molho feito de roux + fundo de carne, de legumes, de frango, qualquer um). Ainda podemos mais sabor ao molho com mostarda e outras especiarias. Nós colocamos alecrim no molhinho e usamos com os filés de frango que faríamos em seguida.

Os pratos de hoje foram: Espagueti quatro queijos, Espagueti molho de tomate (do dia anterior, ficou bem mais apurado e gostoso!), Filé de frango com molho de mostarda e Asinhas de frango ao curry.