Aprendiz de Cozinheiro: Aula 3

Antes o cheiro de peixe a desossar um novo frango.
Quarta foi dia de conhecer e limpar peixes. A Chef demonstrou as técnicas com a Pescada, Tainha, Linguado (peixe achatado) e Salmão. Nós, só tivemos que limpar uma Pescada e tirar seus filés.

Para limpar o peixe, o primeiro passo foi tirar sua cabeça, junto com suas barbatanas que ficam logo abaixo do lugar das guelras. É necessário sempre cuidado para não desperdiçar nenhuma carne boa. Pode-se tirar os filés de 2 maneiras: cortando o peixe por cima bem rente à espinha ou cortando na direção da "cabeça" até o rabo. A espinha sobra inteirinha. Dos filés, limpamos seus cantos, eliminando as partes com espinha e retiramos uma membrana que, às vezes, sobra da barrigada. Depois ainda aprendemos a tirar a pele do filé: com a ponta da faca separa-se a carne de uma pontinha de pele. Enquanto uma mão segura a pele fazendo o movimento de zigzag, a outra segura a faca deitada. Os filés ficaram iguais aos do supermercado, só que bem mais fresquinhos. Antes de usá-los na preparação, passamos uma água e temperamos com sal e pimenta do reino. Nada de limão!!!

Usamos a carcaça de 2 peixes (os brancos) para fazer o fundo com os outros mesmos ingredientes do fundo de frango: água, mirepoix, sachet d'épices e bouquet garnit. Colocamos a panela em fogo baixo e em 30 minutos já estava pronto, pois o peixe libera rápido o seu "gosto". Mas se quiséssemos, podíamos deixar no fogo por 1 hora para apurar ainda mais.

A turma foi dividida e cada dupla ficou com um prato diferente. Eu e o Thiago ficamos com os legumes salteados e o salmão (que seria grelhado na chapa). Separamos brocolis, couve flor e pimentão, que higienizamos com uma solução ácida dissolvida em água por 5 minutos (o produto é encontrado em qualquer supermercado). Escorremos os legumes e passamos mais uma vez na água, antes de partir para o processo de branqueamento.

O que é e para que serve isso? O branqueamento consiste no aquecimento de vegetais na água seguido de um choque térmico com água gelada a fim deparar o processo de cozimento. Ele permite a manutenção da cor do legume e a sua conservação alimento por mais tempo. Uma dica: antes do brócolis começar a ficar amarelo na geladeira, faça o branqueamento, assim ele fica pré-cozido e mantém seu verdinho para qualquer preparação ou pode ser simplesmente congelado.

Para saltear os legumes já "branqueados", usamos um pouco de manteiga clarificada* derretida e alho em fogo médio. Pouco mais de 5 minutinhos depois estavam prontos. Nossa última tarefa como dupla foi assar o salmão na grelha, apenas tempeardo com sal e pimenta. A gente sabe que está na hora de virar a posta quando a carne começa a ficar branquinha. Para os que gostam uma boa pedida é deixar seu interior um pouquinho cru.

Os pratos de hoje foram: Frango recheado com farofa, Iscas de peixe à milanesa, Peixe empanado, Papillete de Peixe com espinafre, Salmão na chapa com molho de estragão, e legumes salteados (foto do bandejão).

Para comprar Peixes:
- Terça e Sexta são os dias em que os peixes estão mais frescos no mercado (em São Paulo!);
- Mais indicado em peixarias, Ceagesp e Mercadão. Evitar feiras e supermercados que deixam o peixe fora de uma câmara refrigerada, com só um de seus lados encostado no gelo;
- Facilite a vida, peça sem escamas, sem a barrigada (os orgãos) e sem as guelras;
- O peixe fresco tem os olhos brilhantes, a carne firme e clara (lembrando que alguns peixes tem a carne mais escura como característica própria).